Los sospechosos de siempre grasas, azúcares y sales. Circulación y apropiación de controversias alimenticias en una cocina.

Abstract

El presente artículo discute la mirada reduccionista de la alimentación conocida en los estudios sociales de la ciencia y la tecnología como Nutricionismo (Nte, 2008; Scrinis, 2013; Paxson, 2016) la cual moviliza una visión reduccionista y funcionalista de la alimentación vinculándola a los efectos que micro y macro nutrientes tienen sobre la salud. Esta forma de comprender la alimentación es ampliamente utilizada en políticas nutricionales y de salud pública y movilizada por las industrias alimenticias para el desarrollo de productos “saludables”. Utilizando el ejemplo de las atribuciones sobre la salud que se les ha otorgado a las grasas, la sal y el azúcar (los sospechosos de siempre) se analiza cómo dichas atribuciones son productos de controversias y ensamblajes complejos entre laboratorios científicos, políticas e industrias alimenticias. Adicionalmente se discute a través de un análisis etnográfico en clases de cocina cómo los discursos ensamblados sobre estos tres sospechosos circulan y son traducidos y apropiados por profesores y estudiantes de estas clases relevando a estos productos y a la alimentación como un fenómeno más complejo.

This article discusses the reductionist view of food known in social studies of science and technology as Nutritionism (Nte, 2008; Scrinis, 2013; Paxson, 2016), which promotes a reductionist and functionalist view of food by linking it to the effects of micro and macronutrients on health. This way of understanding food is widely used in nutrition and public health policies and is promoted by the food industry to develop “healthy” products. Using the example of the health attributes assigned to fats, salt, and sugar (the usual suspects), the article analyzes how these attributes are products of controversies and complex interplay between scientific laboratories, policymakers, and the food industry. Additionally, through an ethnographic analysis of cooking classes, the article discusses how the constructed discourses surrounding these three suspects circulate, are translated, and appropriated by teachers and students in these classes, thus highlighting these products and food as a more complex phenomenon.