Propiedades funcionales de los macro componentes de la leche de cabra convencional y funcional natural con alto contenido en ácidos linoleicos conjugados (CLA) y sus aspectos tecnológicos relacionados a la producción de quesos de pasta semidura.

Abstract

La creciente demanda de alimentos funcionales con propiedades saludables ha impulsado el desarrollo de productos lácteos diferenciados a partir de materias primas de alto valor nutricional. En este contexto, la leche de cabra representa una alternativa de gran interés por su composición particular, su digestibilidad y su perfil lipídico más favorable en comparación con la leche bovina. Partiendo de esta premisa, la presente tesis doctoral se propuso evaluar el efecto de un plan de alimentación caprino suplementado con aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) (aceite vegetal de girasol (omega-6) y aceite de pescado (omega-3) sobre las características fisicoquímicas, estructurales, texturales, sensoriales y funcionales de la leche y de los quesos de pasta semidura elaborados a partir de ella. El trabajo se organizó en torno a siete objetivos específicos: a) caracterizar y comparar los parámetros composicionales, fisicoquímicos y microbiológicos de las leches: control (LC) y de la naturalmente enriquecida (LNE); b) analizar la composición y el tamaño de las micelas de caseína en ambas leches; c) evaluar la evolución de los macrocomponentes y su comportamiento fisicoquímico en los quesos control (QC) y en los naturalmente enriquecidos (QNE) durante la maduración; d) estudiar los cambios en la textura, la microestructura y el color de los quesos en función del tiempo de maduración; e) investigar la dinámica proteolítica mediante el análisis de las fracciones nitrogenadas; f) determinar el rendimiento quesero real y su relación con la composición de las leches; y g) analizar la aceptabilidad y preferencia de los quesos mediante evaluación sensorial con un panel no entrenado. Los resultados demostraron que el plan alimentario con suplementación modificó de manera significativa la composición lipídica de la leche, incrementando el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, entre ellos ácido linoleico (C18:2 n-6), ácido eicosapentaenoico (EPA, C20:5 n-3) y ácido docosahexaenoico (DHA, C22:6 n-3). Este cambio cualitativo mejoró el perfil funcional de la leche y redujo significativamente el índice aterogénico (IA), lo que representa un beneficio desde el punto de vista de la salud cardiovascular. Aunque no se observaron diferencias significativas en el tamaño de las micelas de caseína, sí se identificó una mayor proporción relativa de αs1-caseína en las LNE, lo cual sugiere un posible efecto sobre la capacidad de coagulación y la firmeza del gel, aspectos relevantes para la manufactura quesera. En cuanto a los quesos, los QNE presentaron una composición inicial con mayor contenido de grasa y sólidos totales, y evidenciaron durante la maduración una deshidratación progresiva de menor intensidad y una acidificación más temprana en comparación con los QC. La evolución de los macrocomponentes y las propiedades fisicoquímicas sugieren una matriz más activa y susceptible a los procesos de transformación bioquímica. En lo que respecta a la textura, se evidenció una disminución significativa de la dureza, mayor cohesividad, adhesividad y cremosidad, cambios coherentes con la mayor proporción de grasa y ácidos grasos poliinsaturados, cuya presencia altera la densidad de la red proteica. Estas observaciones se complementaron con la caracterización microestructural, donde los QNE presentaron una matriz más abierta y uniforme, compatible con las propiedades texturales medidas. A nivel bioquímico, los análisis de maduración revelaron en los QNE una actividad proteolítica más intensa, evidenciada por un incremento significativo en la fracción nitrogenada no proteica tricloroacética (NPTA), particularmente a partir de los 36 días de maduración. Este comportamiento refleja una proteólisis de mayor alcance y progresión, que conduce a la liberación de péptidos de bajo peso molecular y aminoácidos con potencial bioactivo. En paralelo, la evolución del proceso de lipólisis también resultó más acentuada en los QNE, atribuida tanto a la mayor disponibilidad de sustratos lipídicos insaturados derivados de la dieta suplementada, como a la acción combinada de lipasas endógenas y enzimas microbianas. Este fenómeno refuerza la hipótesis de una maduración sinérgica entre los sistemas enzimáticos implicados, con repercusiones tanto en el desarrollo del perfil sensorial como en la generación de compuestos funcionales de interés. En cuanto al rendimiento quesero, no se observaron diferencias entre los tratamientos. No obstante, los quesos elaborados con leche naturalmente enriquecida mostraron una eficiencia proteica distinta, reflejada en una retención de proteínas y caseínas más favorable y en una menor pérdida de estos componentes en el suero. Este comportamiento tecnológico permitió mejorar la calidad del producto sin modificar el rendimiento final. Finalmente, los estudios sensoriales realizados en consumidores mostraron una mayor aceptación hacia los QNE, destacando atributos como sabor, textura blanda y color agradable. También se evidenció una preferencia significativa por este tipo de queso, lo que indica un alto potencial de mercado para productos lácteos caprinos enriquecidos con PUFA. En conjunto, los resultados obtenidos permiten concluir que la suplementación alimenticia con aceites de girasol y pescado constituye una estrategia eficaz y tecnológicamente viable para enriquecer la leche de cabra y mejorar múltiples atributos de los quesos derivados. Este enfoque promueve el desarrollo de alimentos funcionales con beneficios comprobados para la salud, al tiempo que aporta valor agregado a la cadena láctea caprina y genera productos diferenciados que responden a las nuevas demandas de consumidores informados y preocupados por su bienestar.