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dc.creatorSceni, Paula
dc.date2021-04-12
dc.date.accessioned2021-04-16T13:45:20Z
dc.date.available2021-04-16T13:45:20Z
dc.date.issued2021-03-10
dc.identifier.citationSceni, P. (2021). Ingredientes multicomponentes a partir de levadura. Estudio de sus propiedades interfaciales y su aplicación en alimentos. (Tesis de doctorado). Universidad Nacional de Quilmes, Bernal, Argentina.es
dc.identifier.urihttp://ridaa.unq.edu.ar/handle/20.500.11807/2947
dc.descriptionFil: Sceni, Paula. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina.es
dc.description.abstractLa levadura Saccharomyces cerevisiae es un microorganismo ampliamente utilizado en la industria de alimentos debido a su poder fermentativo y propiedades nutricionales. La homogeneización a alta presión de las células de levadura produce la ruptura celular y micronización de la pared celular. Se encontró que la presión de homogeneización óptima es 1250 bar. Los componentes intracelulares y de pared de las dispersiones homogeneizadas tienen elevada capacidad de retención de agua y moderada capacidad emulsionante. Sin embargo, las partículas insolubles sedimentan durante el almacenamiento y las emulsiones además se desestabilizan por cremado y coalescencia. Adicionalmente, las enzimas presentes en la levadura no se inactivan durante la homogeneización y producen cambios no deseados en las dispersiones de levadura. Para inhibir la actividad enzimática se realizó un tratamiento térmico a 90 °C combinado o no con homogeneización a 1250 bar y se obtuvieron las muestras T, TH, HT y HTH, donde la sigla indica el tipo y orden de tratamiento aplicado (T: térmico, H: homogeneización). Se demostró que las diferentes combinaciones de tratamientos modifican las características y propiedades funcionales de las dispersiones. Las dispersiones HT y HTH presentaron mayor viscosidad y estabilidad frente a la sedimentación. Asimismo, las emulsiones preparadas con estas dos dispersiones, aunque se desestabilizan por cremado, no sedimentan y forman una fase crema hidratada y estable a la coalescencia. Por lo tanto, estas dispersiones tienen un potencial uso como ingrediente para alimentos emulsionados.es
dc.formatapplication/pdfes
dc.format.extent191 p.es
dc.languagespaes
dc.publisherUniversidad Nacional de Quilmeses
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/es
dc.subjectLevadurases
dc.subjectIndustria alimentariaes
dc.subjectMicroorganismoses
dc.subjectEmulsioneses
dc.subjectYeastsen
dc.subjectFood industryen
dc.subjectMicroorganismsen
dc.subjectEmulsionsen
dc.subjectLeveduraspt
dc.subjectIndústria de alimentospt
dc.subjectEmulsõespt
dc.titleIngredientes multicomponentes a partir de levadura. Estudio de sus propiedades interfaciales y su aplicación en alimentoses
dc.typeinfo:ar-repo/semantics/tesis doctorales
unq.tesis.directorWagner, Jorge Ricardo
unq.tesis.codirectorPeltzer, Mercedes
unq.tesis.calificacionAprobado-Sobresalientees
unq.tesis.tituloDoctorado en Ciencia y Tecnologíaes
unq.tesis.juradoTomás, Cristina Mabel
unq.tesis.juradoZinni, Alejandra
unq.tesis.juradoLorenzo, Gabriel
unq.versioninfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionen
unq.lugar.trabajoUniversidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentoses
unq.tipo.snrdinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisen
unq.accesoinfo:eu-repo/semantics/openAccessen
unq.tesis.acta46es
unq.creador.correopaula.sceni@gmail.comes


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