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Ingredientes multicomponentes a partir de levadura. Estudio de sus propiedades interfaciales y su aplicación en alimentos
dc.creator | Sceni, Paula | |
dc.date | 2021-04-12 | |
dc.date.accessioned | 2021-04-16T13:45:20Z | |
dc.date.available | 2021-04-16T13:45:20Z | |
dc.date.issued | 2021-03-10 | |
dc.identifier.citation | Sceni, P. (2021). Ingredientes multicomponentes a partir de levadura. Estudio de sus propiedades interfaciales y su aplicación en alimentos. (Tesis de doctorado). Universidad Nacional de Quilmes, Bernal, Argentina. | es |
dc.identifier.uri | http://ridaa.unq.edu.ar/handle/20.500.11807/2947 | |
dc.description | Fil: Sceni, Paula. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos; Argentina. | es |
dc.description.abstract | La levadura Saccharomyces cerevisiae es un microorganismo ampliamente utilizado en la industria de alimentos debido a su poder fermentativo y propiedades nutricionales. La homogeneización a alta presión de las células de levadura produce la ruptura celular y micronización de la pared celular. Se encontró que la presión de homogeneización óptima es 1250 bar. Los componentes intracelulares y de pared de las dispersiones homogeneizadas tienen elevada capacidad de retención de agua y moderada capacidad emulsionante. Sin embargo, las partículas insolubles sedimentan durante el almacenamiento y las emulsiones además se desestabilizan por cremado y coalescencia. Adicionalmente, las enzimas presentes en la levadura no se inactivan durante la homogeneización y producen cambios no deseados en las dispersiones de levadura. Para inhibir la actividad enzimática se realizó un tratamiento térmico a 90 °C combinado o no con homogeneización a 1250 bar y se obtuvieron las muestras T, TH, HT y HTH, donde la sigla indica el tipo y orden de tratamiento aplicado (T: térmico, H: homogeneización). Se demostró que las diferentes combinaciones de tratamientos modifican las características y propiedades funcionales de las dispersiones. Las dispersiones HT y HTH presentaron mayor viscosidad y estabilidad frente a la sedimentación. Asimismo, las emulsiones preparadas con estas dos dispersiones, aunque se desestabilizan por cremado, no sedimentan y forman una fase crema hidratada y estable a la coalescencia. Por lo tanto, estas dispersiones tienen un potencial uso como ingrediente para alimentos emulsionados. | es |
dc.format | application/pdf | es |
dc.format.extent | 191 p. | es |
dc.language | spa | es |
dc.publisher | Universidad Nacional de Quilmes | es |
dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ | es |
dc.subject | Levaduras | es |
dc.subject | Industria alimentaria | es |
dc.subject | Microorganismos | es |
dc.subject | Emulsiones | es |
dc.subject | Yeasts | en |
dc.subject | Food industry | en |
dc.subject | Microorganisms | en |
dc.subject | Emulsions | en |
dc.subject | Leveduras | pt |
dc.subject | Indústria de alimentos | pt |
dc.subject | Emulsões | pt |
dc.title | Ingredientes multicomponentes a partir de levadura. Estudio de sus propiedades interfaciales y su aplicación en alimentos | es |
dc.type | info:ar-repo/semantics/tesis doctoral | es |
unq.tesis.director | Wagner, Jorge Ricardo | |
unq.tesis.codirector | Peltzer, Mercedes | |
unq.tesis.calificacion | Aprobado-Sobresaliente | es |
unq.tesis.titulo | Doctorado en Ciencia y Tecnología | es |
unq.tesis.jurado | Tomás, Cristina Mabel | |
unq.tesis.jurado | Zinni, Alejandra | |
unq.tesis.jurado | Lorenzo, Gabriel | |
unq.version | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | en |
unq.lugar.trabajo | Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología. Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos | es |
unq.tipo.snrd | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis | en |
unq.acceso | info:eu-repo/semantics/openAccess | en |
unq.tesis.acta | 46 | es |
unq.creador.correo | paula.sceni@gmail.com | es |
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